Wat is het verschil tussen zomer- en winterkaas?

In de blog van deze maand gaan we in op een typische uitdaging voor zowel kaasmakers als smaakmakers, namelijk zomer- en winterkaas. Dit heeft alles te maken met het seizoen en wanneer de koeien wel of niet buiten zijn. Vandaag leggen we het verschil uit, en vertellen we je meer over de invloed op het rijpen en de smaak.

Ambachtelijke boerenkaas

Kaas van de boerderij, zowel rauwmelks als gethermiseerd, is altijd een ambachtelijk product. Dat betekent dat onze kaasmakers rekening moeten houden met de seizoenen, het voer dat de koeien eten en de invloeden van het weer. Dit zie je namelijk terug in de kaas. Als het gaat over zomer- en winterkaas is er een belangrijk verschil. Zijn de koeien buiten? Dan eten ze vers gras, weidekruiden en wat er verder in het weiland te vinden is. Als de koeien ’s winters binnen staan verandert het rantsoen naar stevige winterkorst zoals gedroogd gras (hooi), vaak aangevuld met restproducten uit de voedingsindustrie (soja, witlofstronken en bierpulp).

Elk seizoen geeft een andere smaak

Deze verandering van spijs heeft direct invloed op de samenstelling van de eiwitten in de melk, en die eiwitten beïnvloeden de romigheid van kaas. Kortom, de romigheid van de kaas hangt af van het rantsoen van de koeien en het seizoen waarin de kaas wordt gemaakt. Des te trotser zijn we op onze kaasmakers, die zoveel in hun mars hebben dat je in de winkel het verschil tussen winter- en zomerkaas bijna niet zult merken. Dat is pas echte klasse!